Lisez et devenez un expert pour fabriquer votre chèvre.
UN CRAZY GOATEUR AVERTI EN VAUT DEUX!
Certains tentent de vous persuader que ce monument du patrimoine Savoyard que l’on appelle « La Chèvre » est un cocktail moussant que l’on fabrique en aérosols jetables, avec une étiquette « La Chèvre », »L’écume » ou « Mousse le vert sapin ».
Cette fabrication industrielle, à grands renforts d’injection de gaz (protoxyde d’azote N2O), de conservateurs et autres antioxydants dans un liquide dépassant les 12% vol d’alcool (15.5%) pour des raisons fiscales ou pire, sans alcool du tout n’est pas de la chèvre! Et tous sont bien loin de la qualité requise pour prétendre à l’appellation « Chèvre » qui sera un jour, je l’espère, protégée.
On vous trompe!
3 produits avec étiquettes diverses et variées sont présents à ce jour sur les rayons de la planète, mais seul Crazy Goat vous propose de la « chèvre authentique« , naturellement fermentée sous 22 bars de pression pour déguster cette généreuse mousse, incroyablement enivrante et aussi incroyablement taxée fiscalement, malgré ses 5 petits degrés d’alcool. (voir page accueil)
Le savez vous?
La chèvre authentique est l’alcool le plus taxé de France soit environ 14 fois plus que le Rhum ou 500 fois plus que le cidre !
MÉTHODE DE FERMENTATION
Pour devenir Crazy Goateur Expert et fabriquer la meilleure chèvre possible, veuillez lire ce qui suit:
Préférez une fermentation en position couchée. La position debout est aussi possible mais ne vous permettra pas d’observer une fuite dans le cas d’un serrage insuffisant.
Idéalement, investissez dans un thermomètre. Le modèle à sonde filaire est parfait, scotchez la sonde sur le bidon)
La fermentation peut avoir lieu entre 5 et 35 °C mais la température sera idéalement comprise entre 28 et 32 °C.
Une fermentation à 30° C constants sera complète en 7 jours alors qu’il faudra attendre 15 jours à 25 °C, ou 30 jours à 20°C ,ou encore plus de 2 mois à 10/12 °C.
Une Goat placée 10 jours au chaud sur le boitier ADSL ou le décodeur numérique (BOX) aura une température quasi idéale pour la fermentation (27/28°C).
Il est bien sur possible de mettre sa Goat dans un sac en plastique pour prévenir une éventuelle fuite si vous craignez de ne pas avoir assez serré.
La face arrière d’un frigo, le dessus de la TV, le dessus d’une chaudière, d’un ballon d’eau chaude sanitaire ou d’un aquarium permettent aussi un chauffage doux et régulier.
Une fermentation lente à basse température (inférieure à 25 °C) produira une mousse un peu plus grossière (grosses bulles) et aura moins de durée et de tenue.
Une fermentation à 30°C ira plus vite et procurera une mousse un peu plus fine et consistante.
Pour accélérer encore la fermentation, il est conseillé de ne pas laver le bidon avant de la re-remplir et idéalement de laisser quelques centilitres de la chèvre précédente. Les levures en place et déjà acclimatées à la pression permettront, à 30°C , une fermentation complète en 3 à 4 jours.
POUR SAVOIR QUAND C’EST PRÊT:
Avec un peu de pratique, on détermine facilement quand la fermentation est terminée en secouant énergiquement sa Goat de haut en bas, une secousse toutes les 2 secondes.
En effet, avec 75 cl de remplissage, on perçoit très bien le liquide se figer à l’intérieur au fur et à mesure des secousses et au fil de l’avancement de la fermentation.
Quand votre Goat est prête, une seule et forte secousse fige le contenu instantanément et plus rien ne bouge aux secousses qui suivent.
Une méthode plus brutale consiste à estimer la pression en fonction de la puissance du jet de sortie à pleine ouverture.
Si le jet est propulsé à plus de 5 mètres, on est bon !
QUANTITÉ D’ALCOOL RAJOUTE
La fermentation naturelle du jus de fruit se charge de produire environ 4% d’alcool et la touche personnelle rajoutée n’est là que pour donner un goût supplémentaire.
On peut utiliser un alcool mais aussi du miel, de la confiture, ou quelques bonbons.
Pour plus de facilité dans le dosage, on utilise le capuchon ou capot qui est clippé sur le dessus de la Goat.
Sa contenance quasi idéale de 2.5 cl permet un dosage très facile.
Lors du dosage, ne pas dépasser 2 capots à 40% Alcool ou 1.5 capots à 55% ( ou aussi 4 capots à 20%)
Avec trop d’alcool rajouté, vous risquez une fermentation incomplète et vous ne servirez plus que du liquide vaguement mousseux à la fin de la bouteille.
A l’extrême, la fermentation n’aura pas lieu, l’alcool ayant stérilisé la levure avant que celle ci ne travaille.
Cette stérilisation s’accentue avec l’élévation de la température de fermentation.
Si vous êtes patients et joueurs, il semblerait que l’on puisse rajouter jusqu’à 4 capots à condition de fermenter à basse température (12/15 °C)
RUSE DU PAPY, Maîtriser la texture de la mousse
La température de fermentation est importante.
28 à 30°C sont idéals pour avoir une belle mousse fine et préserver une bonne saveur fruitée.
Une fermentation à température ambiante de 20°C procurera une mousse plus grossière, retombant vite et avec une saveur plus typée.
L’utilisation d’un peu de jus d’ananas, de mangue ou de banane (1/3) en complément d’un jus de pomme améliore la texture et durée de vie à la mousse (20 secondes)
Dans ce cas là, la purge initiale sera plus importante car il y a plus de dépôt dans ces jus de fruit.
3 fraises tagada rajoutées dans la bouteille avant la fermentation procureront une texture de mousse encore améliorée et une tenue d’environ 20 à 30 secondes au lieu de 10 secondes habituellement constatées (en utilisant du jus de pomme).
Pour une dégustation carrément à la cuillère, et dans le but de proposer un dessert original, il est possible d’obtenir une mousse très compacte et consistante, (durée de vie 5 mn et plus) en rajoutant à la recette des bonbons Haribo contenant de la gélatine.
2 crocodiles Haribo rajoutés et il devient difficile de boire au verre. Avec 4 crocodiles (soit environ 30 grammes de bonbons gélatineux), on sort la cuillère !
Et pour ceux que le goût Haribo dérange, 2 grammes de gélatine en poudre rajoutés à la recette auront le même effet que 30 grammes de crocodile, sans arôme artificiel !
Idéal pour accompagner une glace !
Ma goat préférée au jus de pomme contient entre 0.2 à 0.4 g de gélatine en poudre et j’obtiens la même mousse qu’avec 30% de jus d’ananas…. Grasse et crémeuse à souhait, mais qui coule du verre, durée de vie 20 secondes.
Au delà de 0.5 g de gélatine en poudre ajoutée, il y a une légère et sensible altération du goût, comme si il y avait moins d’alcool.
SERVICE
Avant le service, placer au frais (idéal entre -4 et +4 °C) , le sceau à champagne avec des glaçons est fortement recommandé.
Le froid donne de la texture et de la durée de vie à la mousse tout en abaissant la pression, ce qui rend le service plus facile.
Lors du premier service, une purge de départ en extérieur, ou en remplissant quelques flûtes avec ouverture maxi du robinet, chassera le dépôt qui se forme lors de la fermentation et contrarie la précision du dosage.
Il est courant que la mousse retombe vite lors des premiers verres à cause des particules de dépôt.
Il est important de bien purger pour obtenir une mousse fine et consistante.
L’utilisation de jus de fruit BIO et très troubles donnera plus de dépôt qu’un jus clair.
CONSERVATION
Après avoir soutiré quelques verres et ainsi baissé la pression interne, une conservation à température ambiante peut permettre une légère reprise de la fermentation.
Votre Goat évoluera vers une saveur plus corsée et moins sucrée.
Une conservation au frais ( inférieur à 4°C) prolongera longtemps une saveur douce et fruité.
Avant stockage, bien resserrer le robinet et vous aurez ainsi une durée de conservation pouvant atteindre 3 ans entre deux utilisations.